Szacunek dla rzemiosła i natury
Łukasz Stafiej wspomina, jak dziesięć lat temu rozpoczynał swoją przygodę z piekarstwem, zmagając się z pierwszymi wypiekami i usuwając nieudane bochenki. Jego zainteresowanie pieczeniem chleba zrodziło się z fascynacji tworzeniem czegoś wartościowego z podstawowych składników, jak woda i mąka. Obecnie, prowadząc mikropiekarnię, dostrzega, jak istotna jest pokora wobec natury oraz samego rzemiosła.
Zakwas to żywy organizm. Tak jak każdy z nas ma swoje lepsze i gorsze dni.
– Od zakwasu wszystko się zaczyna, ale nie jest to skomplikowany proces. To połączenie przefermentowanej mąki z wodą, żywych bakterii oraz kultury, która, podobnie jak my, może mieć dobre oraz złe dni. Praca z tym ciastem jest rutyną, ale wymaga też wrażliwości. Tego nie da się po prostu nauczyć z przepisu – wyjaśnia Łukasz.
Znaczenie czasu
Współczesny rynek piekarniczy zdominowany jest przez przemysłowe metody produkcji i mrożone ciasto, które trafia do sieci handlowych. Proces ten wiąże się z pośpiechem i stosowaniem ulepszaczy, co prowadzi do szybkiego wypieku chleba o idealnym wyglądzie. W przeciwieństwie do tego, rzemieślnicze piekarstwo stawia na naturalne składniki i czas, który jest kluczowy w procesie wypieku. Chleb w takich piekarniach powstaje w wyniku długotrwałej pracy z żywym organizmem.
Produkcja rzemieślniczego bochenka w piekarni Łukasza przypomina precyzyjne rzemiosło. Aby chleb był gotowy we wtorek rano, przygotowania zaczynają się w niedzielę. Rozpoczyna się od tworzenia zaczynu, który dokłada kolejne etapy fermentacji. Następnie ciasto dojrzewa w chłodni, po czym następuje kształtowanie bochenków. Cały proces trwa około 36 godzin.
Czas ciążący na piekarzu
– Dobry chleb potrzebuje czasu, który przede wszystkim zwiększa jego walory smakowe oraz sprawia, że jest łatwiejszy do strawienia. Czas towarzyszy piekarzowi na każdym etapie pracy. Możemy go wydłużać, aby wydobyć więcej smakowych niuansów, ale wystarczy niewielka chwila nieuwagi, a ciasto może się przefiltrować – podkreśla Łukasz.
Chleb z dobrą energią
W piekarni panuje poranna mobilizacja między piątą a ósmą, kiedy osoby zatrudnione w piekarni wykonują różne zadania – od doglądania pieca, po formowanie ciasta. Pomimo niewielkiego zespołu, praca odbywa się w atmosferze współpracy, gdzie energia i relacje są kluczowe.
– Najlepszą chwilą w tej pracy jest moment, gdy wyjmuje się świeży chleb z pieca i widzi, że jest idealny – ma ładny kształt i chrupiącą skórkę. Po dziesięciu latach pieczenia nadal cieszy mnie jedzenie własnego chleba, szczególnie na szybko z masłem i solą – mówi Łukasz. Po dekadzie pieczenia, ma pewność, że powrót do rzemiosła i dostarczanie ludziom prostego, uczciwego chleba było jego najlepszą decyzją.